5 Saus Induk Prancis, Dijelaskan

Masakan Prancis klasik sangat berpengaruh di dunia kuliner.

Bahkan jika Anda tidak menyukai diri Anda sendiri sebagai koki, Anda mungkin telah memasukkan elemen masakan Prancis klasik ke dalam dapur rumah Anda pada lebih dari satu kesempatan.

Masakan Prancis terkenal karena penggunaan saus beraroma yang liberal. Bagaimanapun, saus yang dibuat dengan baik menambah kelembapan, kekayaan, kerumitan, dan warna pada hampir semua hidangan.

Jenis saus Prancis yang tak terhitung jumlahnya, sebagian besar berasal dari salah satu dari lima saus induk.

Dibuat pada tahun 1800-an oleh chef Auguste Escoffier, saus induk adalah ramuan dasar yang berfungsi sebagai dasar untuk berbagai variasi saus sekunder. Setiap saus induk dikategorikan berdasarkan basis dan pengentalnya yang unik.

Artikel ini menyoroti 5 saus induk Prancis, menjelaskan cara pembuatannya, informasi nutrisi dasarnya, dan beberapa saus sekunder yang dapat Anda buat dari saus tersebut.

1. Béchamel

Béchamel, atau saus putih, adalah saus berbahan dasar susu yang terbuat dari mentega, tepung, dan susu murni.

Satu porsi 2 ons (60 mL) menyediakan kira-kira:

• Kalori: 130
• Lemak: 7 gram
• Karbohidrat: 13 gram
• Protein: 3 gram

Untuk membuat béchamel, mulailah dengan memasak mentega dan tepung dalam panci sampai membentuk zat kental seperti pasta yang disebut roux. Roux bertanggung jawab untuk mengentalkan saus.

Ada banyak jenis roux, tetapi yang digunakan untuk béchamel disebut roux putih. Ini hanya dimasak selama sekitar 2–3 menit - cukup lama untuk menghilangkan tekstur tepung dari tepung tetapi tidak terlalu lama hingga mentega mulai berwarna coklat.

Saat roux siap, kocok perlahan dalam susu hangat dan biarkan mendidih hingga membentuk saus yang lembut dan lembut.

Dengan tambahan beberapa bumbu tambahan seperti garam, merica, dan cengkeh, béchamel sudah lengkap - meskipun bisa digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak saus lainnya.

Saus populer yang terbuat dari béchamel meliputi:

• Pagi: béchamel dengan bawang bombay, cengkeh, keju Gruyère, dan Parmesan
• Saus krim: béchamel dengan krim kental
• Soubise: béchamel dengan mentega dan bawang karamel
• Nantua: béchamel dengan udang, mentega, dan krim kental
• Saus cheddar: béchamel dengan susu murni dan keju cheddar

Béchamel dan saus turunannya dapat digunakan di banyak hidangan, termasuk casserole, sup krim, dan pasta.

ringkasan

Béchamel adalah saus putih yang kaya yang terbuat dari tepung, mentega, dan susu. Ini sering digunakan untuk membuat saus klasik berbasis krim.

2. Velouté

Velouté adalah saus sederhana yang terbuat dari mentega, tepung, dan kaldu.

Kaldu adalah cairan masak gurih dan beraroma yang dibuat dengan merebus tulang, herba, dan sayuran beraroma selama beberapa jam.

Velouté mirip dengan béchamel karena ini adalah saus putih yang dikentalkan dengan roux, tetapi memiliki kaldu sebagai alasnya, bukan susu. Kaldu ayam adalah pilihan yang paling umum, tetapi Anda juga bisa menggunakan kaldu putih lainnya, seperti yang terbuat dari daging sapi muda atau ikan.

Satu porsi 2 ons (60 mL) ayam velouté mengandung kira-kira:

• Kalori: 50
• Lemak: 3 gram
• Karbohidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Untuk membuat velouté, mulailah dengan membuat roux putih dengan mentega dan tepung. Selanjutnya, aduk perlahan dalam kaldu hangat dan biarkan mendidih sampai saus yang lembut dan lembut terbentuk.

Velouté dasar dapat digunakan dengan sendirinya pada daging dan sayuran, atau dibuat menjadi banyak saus tambahan.

Beberapa saus populer yang berasal dari velouté meliputi:

• Supreme: chicken velouté dengan krim kental dan jamur
• Hongaria: velouté ayam atau daging sapi muda dengan bawang bombay, paprika, dan anggur putih
• Normande: velouté ikan dengan krim, mentega, dan kuning telur
• Venesia: velouté ayam atau ikan dengan tarragon, bawang merah, dan peterseli
• Allemande: velouté ayam atau sapi dengan jus lemon, kuning telur, dan krim

Meskipun tidak tradisional, Anda juga bisa membuat velouté vegetarian dengan kaldu sayuran.

ringkasan

Velouté dibuat dengan mentega, tepung, dan kaldu ayam, daging sapi muda, atau ikan. Saus ini dan turunannya sangat serbaguna dan biasanya disajikan sebagai kuah di atas daging atau sayuran.

3. Espagnole (saus coklat)

Espagnole, atau dikenal sebagai saus cokelat, adalah saus kental berwarna gelap yang dibuat dari kaldu kental roux, pure tomat, dan mirepoix - campuran tumis wortel, bawang, dan seledri yang digunakan sebagai bahan dasar.

Seperti velouté, espagnole menggunakan roux dan stock sebagai bahan utamanya. Namun, alih-alih roux putih dan kaldu, yang dibutuhkan adalah kaldu cokelat dan roux cokelat.

Kaldu coklat terbuat dari tulang sapi atau daging sapi muda yang telah dipanggang dan direbus, sedangkan brown roux adalah tepung dan mentega yang dimasak cukup lama untuk mencokelatkan mentega. Bahan-bahan ini memberi espagnole rasa yang sangat kaya dan kompleks.

Satu porsi espagnole 2 ons (60 mL) menawarkan:

• Kalori: 50
• Lemak: 3 gram
• Karbohidrat: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole juga berfungsi sebagai bahan dasar untuk saus berikut:

• Demi-glace: espagnole dengan tambahan kaldu daging sapi atau sapi, herba, dan rempah-rempah yang direduksi menjadi konsistensi kental seperti saus
• Robert: espagnole dengan jus lemon, mustard kering, anggur putih, dan bawang
• Charcutière: espagnole dengan mustard kering, anggur putih, bawang merah, dan acar
• Jamur: espagnole dengan jamur, bawang merah, sherry, dan jus lemon
• Burgundy: espagnole dengan anggur merah dan bawang merah

Karena espagnole dan saus turunannya cenderung berat dan kental, mereka biasanya disajikan bersama daging berwarna gelap seperti daging sapi atau bebek.

ringkasan

Espagnole adalah saus dasar berwarna coklat yang terbuat dari roux coklat, kaldu coklat, pure tomat, dan mirepoix. Rasanya yang kaya dan kompleks cocok dipadukan dengan daging berwarna gelap, seperti daging sapi dan bebek.

4. Hollandaise

Hollandaise adalah saus krim tajam yang terbuat dari mentega, jus lemon, dan kuning telur mentah.

Mungkin paling terkenal karena perannya dalam hidangan sarapan klasik Eggs Benedict.

Hollandaise menonjol dari saus ibu Prancis lainnya karena mengandalkan emulsifikasi - atau pencampuran - kuning telur dan mentega sebagai pengganti roux.

Ini memiliki reputasi agak sulit untuk disiapkan karena kecenderungan mentega dan kuning telur menolak untuk digabungkan - seperti air dan minyak.

Kunci untuk membuat hollandaise yang tepat adalah kuning telur yang sedikit hangat, mentega suhu kamar, dan pengadukan yang stabil dan konstan. Penting untuk menambahkan mentega ke kuning telur secara perlahan dan bertahap agar bahan-bahannya tetap stabil dan tidak terpisah.

Satu porsi 2 ons hollandaise menyediakan:

• Kalori: 163
• Lemak: 17 gram
• Karbohidrat: 0,5 gram
• Protein: 1,5 gram

Hollandaise lezat dengan sendirinya tetapi juga memulai saus lain, seperti:

• Bearnaise: hollandaise dengan anggur putih, tarragon, dan merica
• Choron: hollandaise dengan tarragon dan tomat
• Maltaise: hollandaise dengan jus jeruk darah
• Mousseline: hollandaise dengan whipped heavy cream

Hollandaise dan saus turunannya sering disajikan di atas telur, sayuran, atau daging yang lebih ringan seperti unggas dan ikan.

ringkasan

Hollandaise menggabungkan kuning telur, mentega, dan jus lemon. Baik itu dan saus turunannya populer disajikan di atas telur, sayuran, ikan, atau ayam.

5. Tomat

Saus tomat bisa dibilang yang paling populer dari saus ibu Prancis.

Saus tomat Prancis klasik dikentalkan dengan roux dan dibumbui dengan daging babi, rempah-rempah, dan sayuran aromatik. Namun, kebanyakan saus tomat modern biasanya terdiri dari tomat yang sudah dihaluskan yang dibumbui dengan bumbu dan direduksi menjadi saus yang kaya rasa.

Sajian saus tomat 2 ons (60 mL) mengandung:

• Kalori: 15
• Lemak: 0 gram
• Karbohidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Saus turunannya meliputi:

• Creole: saus tomat dengan anggur putih, bawang putih, bawang merah, cabai rawit, dan paprika merah
• Aljazair: saus tomat dengan paprika hijau dan merah
• Portugaise: saus tomat dengan bawang putih, bawang merah, gula, garam, peterseli, dan tomat kupas
• Terbukti: saus tomat dengan minyak zaitun, peterseli, bawang putih, garam, merica, dan gula
• Marinara: saus tomat dengan bawang putih, bawang bombay, dan rempah-rempah

Saus tomat sangat serbaguna dan dapat disajikan dengan daging rebus atau panggang, ikan, sayuran, telur, dan hidangan pasta.

Koki mana pun akan memberi tahu Anda bahwa saus tomat terbaik dibuat dengan tomat segar yang dirambat. Cobalah membuat saus dalam jumlah besar dengan tomat segar saat sedang musim, lalu dapat atau bekukan sisa makanan sehingga Anda dapat menikmati saus tomat buatan sendiri sepanjang tahun.

Ringkasan

Saus tomat Prancis klasik dikentalkan dengan roux dan dibumbui dengan daging babi, sedangkan saus modern biasanya terdiri dari tomat yang dihaluskan yang direduksi menjadi saus yang kental dan kaya rasa.

Bagaimana membandingkan sausnya

Sekarang setelah Anda mengetahui perbedaan antara kelima saus tersebut, berikut infografik untuk referensi mudah.

Garis bawah

Lima saus induk Prancis adalah béchamel, velouté, espagnole, hollandaise, dan tomat.

Dikembangkan pada abad ke-19 oleh koki Prancis Auguste Escoffier, saus ibu berfungsi sebagai titik awal untuk berbagai saus lezat yang digunakan untuk melengkapi hidangan yang tak terhitung jumlahnya, termasuk sayuran, ikan, daging, casserole, dan pasta.

Jika Anda ingin mengasah keterampilan kuliner Anda, cobalah memasak salah satu saus yang lezat ini dan lihat ke mana arahnya.