Pada 1940-an, Percy Spencer di Raytheon sedang menguji magnetron - perangkat yang menghasilkan gelombang mikro - ketika dia menyadari sebatang permen di sakunya telah meleleh.
Penemuan yang tidak disengaja ini akan menuntunnya untuk mengembangkan apa yang sekarang kita kenal sebagai oven microwave modern. Selama bertahun-tahun, perangkat dapur ini telah menjadi satu lagi barang yang membuat pekerjaan rumah tangga menjadi jauh lebih mudah.
Namun pertanyaan seputar keamanan oven microwave tetap ada. Apakah radiasi yang digunakan oven ini aman untuk manusia? Apakah radiasi yang sama merusak nutrisi dalam makanan kita? Dan bagaimana dengan bahwa studi yang dilakukan pada tanaman yang diberi makan air yang dipanaskan dengan microwave (lebih lanjut tentang ini nanti)?
Untuk menjawab beberapa pertanyaan paling populer (dan mendesak) seputar gelombang mikro, kami menanyakan pendapat tiga profesional medis: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, ahli diet terdaftar dan ahli fisiologi olahraga; Natalie Butler, RD, LD, ahli diet terdaftar; dan Karen Gill, MD, seorang dokter anak.
Inilah yang mereka katakan.
Apa yang terjadi pada makanan jika dimasak dalam microwave?
Natalie Olsen: Gelombang mikro adalah bentuk radiasi elektromagnetik nonionisasi dan digunakan untuk memanaskan makanan dengan cepat. Mereka menyebabkan molekul bergetar dan membangun energi panas (panas).
Menurut FDA, jenis radiasi ini tidak memiliki cukup energi untuk menjatuhkan elektron dari atom. Ini berbeda dengan radiasi pengion, yang dapat mengubah atom dan molekul dan menyebabkan kerusakan sel.
Natalie Butler: Gelombang radiasi elektromagnetik, atau gelombang mikro, dikirim oleh tabung elektronik yang disebut magnetron. Gelombang ini diserap oleh molekul air dalam makanan, menyebabkan [molekul] bergetar dengan cepat, menghasilkan makanan yang dipanaskan.
Karen Gill: Oven microwave menggunakan gelombang elektromagnetik dengan panjang dan frekuensi yang sangat spesifik untuk memanaskan dan memasak makanan. Gelombang ini menargetkan zat tertentu, menggunakan energinya untuk menghasilkan panas, dan terutama air dalam makanan Anda yang sedang dipanaskan.
Perubahan molekuler apa, jika ada, yang terjadi pada makanan saat di-microwave?
TIDAK: Perubahan molekul yang sangat minimal terjadi dengan microwave, karena gelombang energi rendah yang dilepaskan. Karena dianggap gelombang nonionisasi, perubahan kimiawi dalam molekul dalam makanan tidak terjadi.
Ketika makanan dipanaskan dalam microwave, energi diserap ke dalam makanan, menyebabkan ion-ion dalam makanan terpolarisasi dan berputar [menyebabkan] tumbukan kecil. Inilah yang menghasilkan gesekan dan panas. Oleh karena itu, satu-satunya perubahan kimia atau fisik pada makanan adalah makanan tersebut sekarang dipanaskan.
NB: Molekul air dalam makanan yang dipanaskan dengan microwave bergetar dengan cepat saat mereka menyerap gelombang radiasi elektromagnetik. Makanan yang dimasak dengan microwave dan matang akan mendapatkan tekstur yang kenyal dan lebih kering karena pergerakan yang cepat dan penguapan molekul air yang dipercepat.
KG: Gelombang mikro menyebabkan molekul air bergerak cepat dan menyebabkan gesekan di antara mereka - ini menghasilkan panas. Molekul air mengubah polaritas, yang dikenal sebagai "membalik", sebagai respons terhadap medan elektromagnetik yang diciptakan oleh gelombang mikro. Setelah microwave dimatikan, medan energinya hilang dan molekul air berhenti mengubah polaritasnya.
Perubahan nutrisi apa, jika ada, yang terjadi pada makanan saat di-microwave?
TIDAK: Saat dipanaskan, beberapa nutrisi dalam makanan akan rusak, baik dimasak di microwave, di atas kompor, atau di oven. Meskipun demikian, Harvard Health menyatakan bahwa makanan yang dimasak untuk waktu yang paling singkat, dan menggunakan cairan sesedikit mungkin, akan mempertahankan nutrisi dengan baik. Microwave dapat melakukannya, karena ini adalah metode memasak yang lebih cepat.
Satu studi tahun 2009 yang membandingkan hilangnya nutrisi dari berbagai metode memasak menemukan bahwa menggoreng, memasak dengan microwave, dan memanggang [adalah metode yang] menghasilkan kehilangan nutrisi dan antioksidan terendah.
NB: Kadar air dalam makanan yang dipanaskan dengan microwave berkurang karena makanan itu cepat panas. Saat dimasak atau terlalu matang dalam microwave, tekstur makanan mungkin menjadi tidak diinginkan. Protein bisa menjadi kenyal, tekstur renyah menjadi lembut, dan makanan yang lembab menjadi kering.
Demikian juga, vitamin C adalah vitamin sensitif yang larut dalam air dan lebih rentan terhadap degradasi oleh pemasakan menggunakan microwave daripada pemasakan konveksi. Namun, meskipun memasak dengan microwave dapat menurunkan antioksidan (konsentrasi vitamin dan fitonutrien tanaman tertentu), mereka dapat mengawetkan nutrisi lain dengan lebih baik pada tanaman yang sama dibandingkan metode memasak lainnya, seperti memanggang atau menggoreng.
Memanaskan dengan microwave, juga dapat mengurangi kandungan bakteri dalam makanan, yang dapat menjadi metode pasteurisasi dan keamanan pangan yang bermanfaat. Misalnya, kubis merah dengan microwave lebih baik daripada dikukus untuk melindungi antosianin tetapi lebih buruk ketika mencoba untuk mengawetkan vitamin C.
Microwave lebih baik melindungi quercetin, flavonoid dalam kembang kol, tetapi lebih buruk dalam melindungi kaempferol, flavonoid yang berbeda, jika dibandingkan dengan mengukus.
Selain itu, bawang putih yang dihancurkan dengan microwave selama 60 detik sangat menghambat kandungan allicinnya, senyawa antikanker yang kuat. Akan tetapi, telah ditemukan bahwa jika Anda mengistirahatkan bawang putih selama 10 menit setelah dihancurkan, sebagian besar allicin terlindungi selama memasak dengan microwave.
KG: Semua metode memasak makanan menyebabkan hilangnya nutrisi karena pemanasan. Memanaskan makanan dengan microwave baik untuk mempertahankan nutrisi karena Anda tidak perlu menggunakan banyak air ekstra (seperti saat merebus) dan memasak makanan untuk waktu yang singkat.
Sayuran sangat cocok untuk memasak dengan microwave, karena kandungan airnya tinggi sehingga dapat dimasak dengan cepat, tanpa memerlukan air tambahan. Ini mirip dengan mengukus, tetapi lebih cepat.
Apa kemungkinan efek negatif dari makanan yang dihangatkan di microwave?
TIDAK: The Scientific American menawarkan penjelasan dari Anuradha Prakash, asisten profesor di Departemen Ilmu Pangan dan Nutrisi di Universitas Chapman, yang menyatakan bahwa tidak ada cukup bukti untuk mendukung bahwa kesehatan seseorang dipengaruhi secara negatif oleh gelombang mikro.
Dinyatakan bahwa, "sejauh yang kami tahu, gelombang mikro tidak memiliki efek non-termal pada makanan." Dengan kata lain, selain mengubah suhu makanan, dampaknya sangat kecil atau bahkan tidak ada sama sekali.
NB: Wadah makanan plastik yang dipanaskan dengan microwave dapat melarutkan bahan kimia beracun ke dalam makanan dan karenanya harus dihindari - gunakan gelas sebagai gantinya. Kebocoran radiasi juga dapat terjadi pada microwave yang tidak dirancang dengan baik, rusak, atau tua, jadi pastikan untuk berdiri setidaknya enam inci dari microwave saat memasak.
KG: Tidak ada efek jangka pendek atau jangka panjang dari makanan yang dihangatkan di microwave. Risiko terbesar dengan cairan microwave atau makanan dengan kandungan air tinggi adalah panasnya tidak merata atau hingga suhu yang sangat tinggi.
Selalu aduk makanan dan cairan setelah memasaknya di microwave dan sebelum memeriksa suhunya. Selain itu, pilih wadah tahan microwave untuk memanaskan dan memasak.
Tanaman yang diberi air microwave tidak tumbuh. Apakah ini sah?
TIDAK: Penelitian tentang gelombang ini. Beberapa penelitian telah menunjukkan dampak negatif pada tanaman saat air microwave digunakan. Telah terbukti bahwa radiasi pada tumbuhan dapat mempengaruhi ekspresi gen dan kehidupan mereka. Ini, bagaimanapun, terutama terlihat dengan radiasi pengion (atau radiasi energi yang lebih tinggi) [daripada] dengan radiasi yang dipancarkan oleh gelombang mikro (non-pengion, energi rendah).
NB: Proyek pameran sains asli yang mempelajari pengaruh air gelombang mikro pada tanaman menjadi viral pada tahun 2008. Hingga hari ini, air yang dipanaskan dengan microwave masih dipertanyakan.
Air yang dipanaskan dengan microwave telah terbukti dalam beberapa penelitian benar-benar meningkatkan pertumbuhan dan perkecambahan benih tanaman, seperti dalam kasus biji buncis, sementara itu memiliki efek sebaliknya pada tanaman lain, kemungkinan karena perubahan pH, fungsi mineral, dan mobilitas molekul air.
Penelitian lain juga menunjukkan hasil yang bertentangan pada kandungan klorofil tanaman: Beberapa tanaman mengalami penurunan warna dan kandungan klorofil saat disiram dengan air microwave, sedangkan yang lain terkena peningkatan kandungan klorofil. Tampaknya beberapa tanaman lebih sensitif terhadap radiasi gelombang mikro daripada yang lain.
KG: Tidak, ini tidak akurat. Mitos ini telah beredar selama bertahun-tahun dan tampaknya berasal dari eksperimen sains seorang anak. Air yang sudah dipanaskan di microwave kemudian didinginkan sama dengan air sebelum dipanaskan. Tidak ada perubahan permanen dalam struktur molekul air saat dipanaskan dalam microwave.
Apakah ada perbedaan terukur antara makanan yang dimasak dengan kompor atau oven dan makanan yang dimasak dengan microwave?
TIDAK: Oven microwave memiliki efisiensi memasak yang lebih baik karena Anda memanaskan makanan dari dalam ke luar, bukan dari luar ke dalam, seperti halnya dengan kompor atau oven. Oleh karena itu, perbedaan utama antara makanan yang dimasak di atas kompor atau oven dengan microwave adalah waktu memasaknya.
Menurut Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), makanan yang dimasak dalam oven microwave sama amannya dan memiliki nilai gizi yang sama dengan makanan yang dimasak di atas kompor.
NB: Ya, perbedaan makanan yang dimasak dalam microwave dengan metode lain dapat diukur dari intensitas warna, tekstur, kadar air, dan polifenol atau kandungan vitamin.
KG: Secara umum tidak ada. Jenis makanan yang Anda masak, jumlah air yang ditambahkan untuk memasaknya, dan wadah yang Anda gunakan semuanya dapat memengaruhi waktu memasak dan jumlah nutrisi yang hilang selama memasak.
Makanan yang dimasak dengan microwave sering kali lebih sehat karena waktu memasak yang singkat dan kebutuhan akan lemak, minyak, atau air ekstra yang diperlukan untuk memasak berkurang.
Natalie Olsen adalah ahli diet terdaftar dan ahli fisiologi olahraga yang mengkhususkan diri dalam manajemen dan pencegahan penyakit. Dia berfokus pada keseimbangan pikiran dan tubuh dengan pendekatan makanan utuh. Dia memiliki dua gelar Sarjana dalam Manajemen Kesehatan dan Kebugaran dan Dietetika, dan merupakan ahli fisiologi olahraga bersertifikat ACSM. Natalie bekerja di Apple sebagai ahli diet kebugaran perusahaan, dan melakukan konsultasi di pusat kesehatan holistik bernama Alive + Well, serta melalui bisnisnya sendiri di Austin, Texas. Natalie telah terpilih di antara "Ahli Gizi Terbaik di Austin" oleh Majalah Austin Fit. Dia senang berada di luar ruangan, cuaca hangat, mencoba resep dan restoran baru, dan bepergian.
Natalie Butler, RDN, LD, adalah pecinta kuliner dan bersemangat membantu orang menemukan kekuatan makanan yang bergizi dan nyata dengan penekanan pada pola makan nabati. Dia lulus dari Stephen F. Austin State University di Texas timur dan berspesialisasi dalam pencegahan dan pengelolaan penyakit kronis serta diet eliminasi dan kesehatan lingkungan. Dia adalah ahli diet perusahaan untuk Apple, Inc., di Austin, Texas, dan juga mengelola praktik pribadinya sendiri, Nutritionbynatalie.com. Tempatnya yang membahagiakan adalah dapur, taman, dan alam bebas, dan dia suka mengajari kedua anaknya memasak, berkebun, aktif, dan menikmati hidup sehat.
Karen Gill merupakan seorang dokter anak. Dia lulus dari University of Southern California.Keahliannya meliputi menyusui, nutrisi, pencegahan obesitas, dan masalah tidur dan perilaku masa kanak-kanak. Dia telah menjabat sebagai ketua Departemen Pediatri di Rumah Sakit Woodland Memorial. Dia adalah pembimbing klinis di University of California, Davis, mengajar mahasiswa di program asisten dokter. Dia sekarang berpraktik di Pusat Kesehatan Lingkungan Misi, melayani penduduk Latino di distrik Misi di San Francisco.
.jpg)
