Saat bepergian di sebagian besar wilayah India, Anda akan menemukan restoran lokal yang menyajikan thali - piring yang menawarkan hidangan terpilih khusus untuk wilayah tersebut.
Tapi thali lebih dari sekedar bagian dari budaya makan malam negara.
Meskipun tidak mewakili cara makan semua orang di India, ini adalah bagian integral dari festival, perayaan, dan makan sehari-hari.
Izinkan saya membawa Anda dalam perjalanan untuk menemukan thali dan mempelajari signifikansinya dalam tradisi makanan India, termasuk beberapa varian regionalnya. Pada akhirnya, saya akan membagikan panduan membuat thali Anda sendiri dengan resep dari Kerala, sebuah negara bagian di India Selatan.
Dasar-dasar thali
Menariknya, thali adalah kata dalam bahasa Hindi untuk piring.
Thali biasanya disertai dengan mangkuk bundar kecil yang disebut katoris, meskipun ada juga thali yang dibuat dengan kompartemen built-in untuk berbagai hidangan, seperti kotak bento.
Dalam bukunya “The Story of Our Food,” K. T. Achaya menulis bahwa di India prasejarah, makanan dimakan di piring sekali pakai yang terbuat dari daun, seperti daun pisang besar, daun beringin kering yang dijahit, atau daun dari pohon palas. Bahkan katorisnya pun terbuat dari daun.
Daun pisang masih lazim di India Selatan, terutama di kuil dan pesta pernikahan, sedangkan daun palas lebih umum di India Utara dan Tengah.
Mengenai makanan yang dikandungnya, thali adalah makanan lengkap yang terdiri dari 10 hidangan atau lebih, tergantung di bagian India mana Anda berada.
Thali terdiri dari:
- sebutir biji-bijian: nasi atau roti pipih yang terbuat dari gandum, millet, dll.
- lentil: dal atau sambar
- sayuran: persiapan musiman
- chutney: bumbu yang dibuat dengan buah-buahan, herba, rempah-rempah, dan bahkan sayuran dan ikan
- raita: dadih biasanya dicampur dengan sejenis sayuran
- acar: paling sering dibuat dari mangga mentah, meskipun itu bervariasi menurut wilayah
- papadum: kudapan gurih yang digoreng dengan nasi, tepung, atau lentil
Disusul dengan buttermilk atau sol kadi, minuman menyegarkan yang dibuat dengan santan dan buah kokum, jika Anda berada di pantai barat India.
Variasi regional
Thalis datang dalam beberapa varietas tergantung pada lokasi spesifiknya.
A Gujarati thali, yang berasal dari negara bagian Gujarat di India Barat, adalah salah satu thali yang paling rumit. Ini termasuk beberapa camilan goreng, roti pipih, berbagai olahan sayuran yang dimasak dengan ghee, dan manisan.
Thali juga tidak hanya vegetarian.
Di kawasan pesisir India misalnya, Anda akan menemukan variasi ikan thali dan seafood. Kolhapur, sebuah kota di negara bagian Maharashtra di India Barat, terkenal dengan berbagai olahan thali kambing pedas dan kaldu yang beraroma.
Makanannya selalu sangat sehat, meskipun kerumitan dan kuantitas hidangannya bisa berbeda-beda.
Ditenun dalam tradisi
Selain menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari, thali kental dengan tradisi.
Di Udupi Shri Krishna Matha, sebuah kuil abad ketiga belas di kota Udupi di India Selatan, prasad - persembahan keagamaan di kuil - disajikan dalam bentuk makanan.
Barisan orang duduk bersila di lantai, piring bundar diletakkan di depan mereka, dengan pelayan membawa ember beras, sambar (semur miju-miju), persiapan sayur kering, dan chutney, menyajikan semuanya di piring yang sama.
Makan dilanjutkan dengan payasam, puding manis yang dibuat dengan nasi dan santan.
Ini adalah salah satu bentuk thali paling sederhana di India. Hidangan menjadi lebih mewah dan kaya jika ada perayaan - terutama untuk pernikahan, di mana bentuk penyajian dan makan ini populer.
Namun, perayaan bukanlah satu-satunya saat thali disajikan. Itu juga merupakan bagian penting dari ritual pemakaman di Uttar Pradesh, sebuah negara bagian di India Utara.
Ritual thali ini disajikan kepada para pendeta Hindu Brahmana pada hari ke-13 masa berkabung dan terdiri dari kari kentang, labu kering, raita, poori (roti goreng India), acar, dan papadum, dilanjutkan dengan kheer, hidangan manis dari nasi yang dimasak dengan susu.
Makanan yang seimbang
Dari sudut pandang nutrisi, thali India adalah makanan seimbang yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan serat.
Produk susu, yang juga memainkan peran penting dalam masakan India, digunakan dalam bentuk ghee, dadih, atau buttermilk.
“Kombinasi satu biji-bijian, satu miju-miju, beberapa sayuran, asam chutney, raita, atau acar, beberapa tadka (tempering), ditambah menggunakan ghee dan rempah-rempah, membuat thali India itu sehat,” kata konsultan makanan dan nutrisi Sangeeta Khanna.
“Sementara kombinasi biji-bijian dan miju-miju dianggap memberikan protein lengkap yang diperlukan untuk kelangsungan hidup, kesehatan yang baik, dan kekebalan, kehadiran keenam rasa dalam makanan India menjadikannya yang paling bergizi,” tambahnya.
Konsep enam rasa, atau shad rasa, adalah inti Ayurveda, praktik penyembuhan India kuno. Itu dapat dikategorikan sebagai berikut:
Dalam Ayurveda, “kehadiran keenam sangat penting untuk diet bergizi. Setiap rasa, jika memiliki urutan tertentu (manis dulu, terakhir astringent), membantu proses pencernaan, ”jelas Amrita Rana, ahli gizi dan koki Ayurveda terlatih.
Enam rasa Ayurveda
- Madhura: manis (biji-bijian, buah-buahan seperti mangga, pisang, lengkeng, anggur, kurma, gula alami, jaggery)
- Amla: garam (garam laut, garam batu, makanan laut, rumput laut, sayuran hijau seperti bayam)
- Lavana: asam (jeruk, asam, kokum, makanan fermentasi, acar, mangga mentah)
- Katu: pedas (paprika, bawang merah, bawang putih, jahe)
- Tikta: pahit (labu pahit, nimba / lilac India, kopi, coklat, fenugreek)
- Kashaya: astringent (kebanyakan sayuran, buah-buahan seperti nanas, jamun, delima, nangka, pisang mentah, colocasia)
Dia menambahkan bahwa makanan tertentu memiliki banyak rasa, seperti amla (gooseberry India), yang asam dan asin.
Terlepas dari enam rasa, tekstur yang berbeda merupakan bagian integral dari thali, seperti khichdi lembut dan papadum renyah.
Berbagai teknik memasak seperti mengukus, merebus, menggoreng dangkal, memanggang, memanggang, menggoreng, memanggang, dan memanggang kering digunakan dalam masakan India, dan sebagian besar digunakan saat membuat thali.
Cara membuat thali ala Kerala
Kerala Sadya adalah makanan tradisional yang dimasak dan disajikan selama Onam, festival panen tahunan umat Hindu yang dirayakan di negara bagian Kerala di India Selatan, serta pada acara-acara keberuntungan lainnya.
Disajikan di atas daun pisang, makanannya terdiri dari lebih dari 20 hidangan. Namun, makanan sehari-hari lebih sederhana dan memiliki lebih sedikit komponen.
Chef Marina Balakrishnan, pendiri Ootupura, layanan pengiriman makanan nabati di Mumbai, membagikan panduannya untuk membuat thali Keralite (gaya Kerala).
Berikut komponennya:
- Beras merah. Umumnya, beras matta Palakkadan yang tidak dimurnikan dan dipoles digunakan. Varietas padi lokal seperti kuruva dan thondi juga umum.
- Sambar. Kerala sambar adalah hidangan utama dalam Keralite thali. Rusa sambar dimasak dengan lentil, banyak sayuran, dan bubuk sambar - perpaduan berbagai bumbu yang biasanya dibuat sendiri.
- Kelapa bakar yang sudah diblender juga bisa ditambahkan untuk tubuh dan teksturnya.
- Rusa sambar dicampur dengan minyak kelapa, biji mustard, dan daun kari untuk meningkatkan rasa.
- Avial. Halus dan halus, avial dikemas dengan sayuran seperti ubi, stik drum (sayuran seperti kacang), wortel, kacang panjang, pisang, dan labu. Ini dimasak dengan dasar dadih dan santan, dengan sedikit minyak kelapa.
- Pullisherry. Hidangan asam berbasis yogurt ini sering dibuat dengan satu sayuran seperti labu, pisang, atau bahkan mangga matang saat sedang musim. Parutan kelapa yang segar memberi tekstur pada hidangan.
- Thoran. Persiapan sayuran ini dibuat dengan menumis sayuran musiman seperti kol, kacang-kacangan, wortel, atau labu abu dalam minyak kelapa. Dilapisi dengan minyak mustard dan daun kari dan diakhiri dengan parutan kelapa.
- Chammandi. Sambal kasar ini dibuat dengan kelapa parut segar, mangga atau asam jawa mentah, daun kari, cabai merah kering, dan sedikit minyak kelapa yang baru digiling.
- Sambaram. Buttermilk berbumbu adalah bagian besar dari masakan Keralite, terutama selama musim panas. Buttermilk diisi dengan cabai hijau atau lada, bawang merah tumbuk, jahe, dan daun kari, yang diayak sebelum disajikan.
- Payasam. Ini memang bukan makanan sehari-hari, tapi tidak jarang orang Keralites melakukan payasam satu atau dua kali seminggu. Nasi, gandum, atau millet dimasak dengan santan dan gula merah, dan kapulaga serta kacang mete ditambahkan untuk meningkatkan rasa.
- Pendamping. Berbagai gorengan seperti keripik pisang dan papadum, bersama dengan acar, merupakan bagian penting dari makanan tersebut, menambah rasa dan kerenyahan.
Bersama-sama, hidangan ini terdiri dari thali yang bergizi dan lezat.
Tradisi yang lezat
Thali, dalam bentuknya yang paling rumit, adalah hidangan sehat yang juga memanjakan mata Anda, dengan rangkaian warna dan mangkuk cerah untuk setiap makanan.
Ini adalah pengalaman makan yang klasik di India, baik sebagai bagian dari tradisi budaya atau kehidupan sehari-hari.
Shirin Mehrotra adalah jurnalis independen yang menulis tentang persimpangan antara makanan, perjalanan, dan budaya. Dia saat ini sedang mengejar gelar MA dalam Antropologi Pangan.
